【网络中国节·端午】怀宁：又到端午米粑香

　　本网讯 米粑作为一种传统早点，形状圆圆、口味甘甜。端午节将至，怀宁县“小市米粑”以其柔软细腻、甘甜清香备受青睐，是周边地区不可或缺的一道节日美食。

　　端午渐近，在小市镇，小市米粑制作技艺传承人谢汪海正忙着和家人一起赶制一批米粑。选米是第一道工序，小市米粑选用早籼米作为原料，大米淘洗干净后，放入清水浸泡8—10个小时。

　　“籼米所含直链淀粉比例适中，黏度适宜。浸泡好的大米，稍微沥干，当能够用手轻易地捻碎大米就可以了，然后再次和清水一道，进行水磨，从而得到米浆。”小市米粑制作技艺传承人谢汪海娓娓道来。

　　米粑从大米到蒸制成型，需要洗米、浸泡、磨浆、发酵、醒发、调味、蒸制等七道工序。其中磨浆工序，现在可以用水磨取代人工，其他工序仍要靠人工掌控，尤其是发酵环节。小市米粑采用老浆自然发酵，将老浆、米浆和米糊，三者混到一起发酵。老浆俗称老面、粑娘子，是上一次发酵好的米浆余留下来的，供发酵使用。米糊是将米浆加热搅拌，制作而成。

　　谢汪海告诉记者：“发酵是小市米粑的关键，就是这一种，叫老面，我们也俗称‘粑娘子’。跟其他的效果不一样，它是原汁原味的，80%的米糊，15%的芡粉，5%的老面，进行均匀的混合，然后进行发酵。”

　　混合数小时后，当米浆的体积胀大到一倍，很明显闻到一种发酵的米香味，这时候再进行二次醒发，直至体积再次膨胀，这个过程一般是30分钟左右。

　　发酵过程中会有一些酸性物质产生，需要用食用碱来予以中和。加入白砂糖，倒入模具，蒸制15分钟左右，就可以得到松软可口的米粑了。小市米粑的发源地在小市镇老街，古称“小吏港”。该镇境内皖水与珠流河汇合后注入皖河，流向长江。古时以水路交通为主，小吏港作为一个四通八达且能通江达海的港口，自然就成了商贾云集，货物畅销的繁荣市镇。沿江盛产的优质水稻为小市米粑提供了重要原料。汉末《孔雀东南飞》的故事就发生在小吏港，主人公焦仲卿和刘兰芝殉情而逝后，当地老百姓哀其不幸，用发粑的方式来吊唁他们。

　　“据说‘发粑’是为了巴魂，灵魂被巴住了，便能世世代代做夫妻。传说焦仲卿生于三月三，刘兰芝生于四月八，于是这两天就成了小吏港地区的粑节令。家家户户发粑，互相赠送，流传至今。今年端午节，订单都排满了，大家都比较喜欢吃我们这小市米粑。”谢汪海讲道。

　　如今“小市米粑”走得更远，除了怀宁本地外，安庆以及周边芜湖、合肥、南京等城市，都有小市人在外制作米粑。小市米粑外观光洁，质地柔软，切开后内部孔洞均匀细腻，排列如齿，上下对称，素有“小市米粑白如雪 、绵甜爽口味道绝”之美誉。它又名丰糕，当地人们认为“糕”即“高”，寓意丰盛富足、喜庆吉祥，逢年过节，以及生日寿辰之时，小市米粑备受欢迎。

　　“小市米粑颜色很白，吃起来口感很嫩，有这种真正的大米的稻花香味道在里面，吃入口中，酥酥的、软软的、甜甜的。来到小市，我们可以品尝米粑，游孔雀东南飞。”游客刘亚娉笑着说。

　　小市镇文化站站长何小东说：“小市米粑不仅具有使用价值，也有具有很好的经济价值，而且能够与我们小市美景融合，形成美景、美食、人文多元相融发展，共同赋能乡村振兴。”（全媒体记者 包俊根 王金鹏）